Cervezas artesanales: ¿hobby o negocio?
De fermentar en la cochera a producir en serio, el secreto está en distinguirte de la creciente competencia y aguantar el lento retorno de inversión.
Para elaborar una cerveza sólo se necesita comprar insumos que de hecho se consiguen con facilidad, y esperar casi un mes para que fermente. Pero para convertir esa cerveza en negocio hace falta mucho más: ser constante en la calidad, posicionar la marca en un mercado con cada vez más competidores y saber manejar el flujo de efectivo. Eso es lo difícil, pero no es un negocio imposible. Hablamos con empresarios que han triunfado en esta aventura y sondeamos las circunstancias del sector que en los últimos años ha crecido tanto.
Artesanal de veras
La diferencia entre la cerveza industrial y la artesanal parece muy clara, pero ¿cómo se mide eso?
Según Paz Austin, directora de la Asociación de Cerveceros de la República Mexicana (Acermex), una cervecera artesanal tiene producciones que no rebasan el uno por ciento de la producción nacional total y es una empresa independiente que no tiene inversión de grandes cerveceros, es decir, que no tienen facilidades en la distribución y el acceso a insumos. “Tomamos esta definición de la Asociación de Cerveceros Artesanales de Estados Unidos; estamos muy apegados a ellos”, explica.
Son apenas 15 años de historia, pero la cerveza artesanal mexicana está siguiendo una curva de crecimiento similar a la que ocurrió en Estados Unidos. Los microcerveceros de nuestro país vecino hoy suman el 15 por ciento de la producción nacional.
Otro factor que diferencia a la cerveza artesanal es que usa los cuatro ingredientes básicos de esta bebida: malta, levadura, agua y lúpulo. Si utilizan aditivos será con el fin de experimentar con el sabor, aroma o consistencia, pero nunca para abaratar costos. “Los productores artesanales apuestan a probar cosas diferentes. Es una tendencia global, por lo que los industriales incluso han ampliado las líneas de sus productos”, dice Austin. No han parado ahí: las grandes marcas cerveceras han buscado subirse a la moda de lo artesanal adquiriendo marcas independientes. Es el caso de Grupo Modelo, filial del gigante belga Anheuser-Busch InBev, que adquirió el año pasado a las cervecerías Cucapá, Tijuana, Mexicali y Bocanegra.
Algo similar ocurrió en la década de 1990, cuando Cervezas Casta fue absorbida por una industrial a los pocos años de surgir como un esfuerzo independiente. La marca terminó por desaparecer… o la desaparecieron. Mucho se ha especulado que movimientos como éste se deben a que la producción de los pequeños comienza a ser vista por los grandes como una competencia seria. Hasta el primer semestre de 2016 este tipo de cervezas tenía el 0.8 por ciento del mercado nacional, según reportó en agosto El Financiero, con datos de Acermex, pero como estas productoras eran las más grandes del ramo, tras la transacción la proporción se redujo a la mitad.
“La venta de Cucapá ocurrió porque ofrecían un dineral y no hay manera de que no te brillen los ojos”, dice Jesús Briseño, fundador de Cervecería Minerva, una marca con 12 años de historia y quizás la más grande en la actualidad. En este pequeño rubro la venta no fue vista con buenos ojos. Ser absorbida no suele ser la meta de las cervecerías artesanales mexicanas y tampoco es la norma: “No creo que Anheuser-Busch InBev adquiera otras empresas en México y tengo informes de que Heineken apuesta por hacer crecer su portafolio con marcas de Estados Unidos, por lo que no se visualizan más compras de este tipo, aunque uno nunca sabe”, opina Austin.
La presidenta de Acermex afirma que actualmente la estrategia del gremio es enfocarse a campañas de consumo local. Hay estados que tienen más fuerza que otros, pero la cerveza artesanal se produce en todo el país y todo lo que se produce se vende, aunque la distribución es muy distinta a la de la cerveza industrial, pues la artesanal está más vinculada a la cultura gastronómica.
“En Baja California , Jalisco y Ciudad de México nuestras cervezas están integradas a proyectos culturales y ¡hasta en la ruta del Turibús nos han considerado! Otro ejemplo es Coahuila, donde Cerveza Rebelión tiene una planta principal y otra chiquita dentro de un museo para que la conozcas y te puedes echar una cerveza, y en todo el país hemos generado la aparición de más beer rooms
[bares especializados en cerveza]”, dice Austin.
Los “fierros”, los granos y los números
“No es los mismo hacer 20 litros en tu casa que cuando ya tienes una planta, porque ya debes estar ahí varias veces”, dice Miguel García, productor de la cerveza artesanal Espantapájaros y proveedor de productores, quien fue cervecero casero por cuatro años, antes de establecer una planta. “Ya brinqué. Creo que para decir que eres cervecero deberías tener una producción de al menos 2,000 litros al mes, controlar la temperatura y la fermentación. Y todo eso sólo se logra invirtiendo”.
Los insumos y el equipo pueden dar muchos dolores de cabeza: en su gran mayoría son importados y el alza del dólar los ha encarecido, y para los distribuidores ese negocio se ha vuelto todavía más truculento. “Hace tres años había cuatro tiendas en el país, que con el tiempo se han ido profesionalizando. Hay quienes se han dedicado a vender fermentadores de alta calidad (llamados también ‘fierros’), o a traer maltas y levaduras de Alemania o Estados Unidos”, explica García. Comienzan a verse también marcas nacionales que producen equipo de acero especial, con calidad cada vez más competitiva, que podrían aprovechar el momento económico para ganar terreno ante las extranjeras.
“Nos afecta mucho el precio del dólar porque todas las maltas son inglesas, europeas o americanas. Los proveedores mexicanos de grano no ofrecen buena calidad y a veces engañan. Modelo o Cuauhtémoc Moctezuma tienen malteras a su servicio, pero un productor pequeño tiene que buscarle”, señala García y también recomienda tener amplias existencias de botellas y corcholatas, especialmente si quieres personalizarlas, algo en lo que los cerveceros no piensan mucho pero que resulta capital para establecer una marca. “No es lo mismo llegar al restaurante solamente con la cerveza, que llevar vasos, pósteres, portavasos, etcétera. Hay que darse a conocer y posicionar tu marca cuesta. En un mundo tan competido, el más vivo la va a hacer”.
Otra opción es distribuir en barriles, el costo final es similar porque las primeras son más baratas pero desechables, mientras que los segundos son más caros pero reutilizables. La decisión depende del modelo de comercialización que se busque, pues los barriles generalmente sólo se distribuyen a restaurantes y bares. Como en cualquier negocio, “debes tener muy claro desde el principio cuál es tu mercado, cómo produces y a quién le vendes, para llegar a tu objetivo”, señala Andreu, socio fundador de Cervecería Primus.
¿CÓMO empezar?
“Quien quiera emprender en esto primero debe hacer mucha cerveza en casa… pero mucha. De la práctica nace lo demás”, dice Andreu. Además de la importancia de lograr una calidad constante, este proceso tiene la ventaja de que las producciones permiten al emprendedor hacerse poco a poco de los detalles del negocio: insumos, equipo, inversión, etc. La nobleza del negocio radica en que la inversión es flexible: preparar 50 lotes de 10, 20 o 50 litros puede costar unos 5,000 pesos máximo.
“Sí, hacer chelas puede ser relativamente fácil. Pero hay que tomar en cuenta la consistencia en la elaboración, luego el marketing, las ventas y el aspecto financiero para lograr que sea rentable el producto. En Estados Unidos a la parte de la distribución es fácil porque subcontratas a una empresa especializada, pero en México eso casi no existe. Apenas algunas muy pequeñas han comenzado a ofrecer el servicio”, dice Briseño.
La parte más difícil es aguantar a que ese largo proceso dé frutos. “En nuestro caso, cuando ya vendíamos la cerveza de forma comercial no vimos de vuelta la inversión en menos de cinco años”, dice Andreu. En su experiencia, “el proceso comienza cuando compras malta una semana por adelantado. Produces tu cerveza y entonces debes esperar un mes a que madure. Luego la llevas a un punto de venta, donde muchas veces te piden crédito. Pueden pasar seis o siete meses antes de que veas dinero de vuelta. Y entre más creces, necesitas más flujo”, indica Andreu.
“Con 600,000 a 800,000 pesos puedes tener una cervecería bien puesta y producir 2,000 litros de cerveza al mes, aunque con embotellador a mano. Pero cuando creces ya necesitas una cámara de refrigeración y sistema de enfriamiento a base de glicol para los procesos…, o sea que siempre necesitas reinversión”, coincide García. Aunque se trate de un proceso artesanal, el empresario debe pensar en la planta como en un fábrica: hay que considerar siempre la limpieza, y no faltará la bomba, la manguera o el empaque que se descomponga. Ese tipo de gastos bien pueden sumar los 100,000 pesos en tres meses.
Y no hay que olvidar los impuestos. Las cervezas, artesanales o no, están gravadas con el ietu (impuesto empresarial a tasa única), un 26.5 por ciento contra el que el gremio se ha manifestado, argumentando que exentar a las microcervecerías equilibraría el mercado y permitiría una mayor competencia. Jaime Andreu cuenta que Primus logró una ganancia del cinco por ciento en su primer año, todo un logro que se desvaneció luego de calcular los impuestos.
Minerva es una marca que ya ha pasado por esas etapas: en sus 12 años de trayectoria todavía no han visto utilidades porque sus ganancias las han reinvertido, pero en los últimos tres años ya han trabajado con números negros. Esto les ha ayudado a mantenerse independientes y su volumen de producción ya les permite ver crecimiento y enfocarse más al marketing.
“Los estilos pueden convertirse en un grillete. Si no se renuevan, los productos se empiezan a ver viejos. Por eso vamos a hacer ajustes finos a los productos que ya tenemos”, dice Briseño. Porque también en este negocio espumoso hay espacio para la innovación y las oportunidades están ahí… para quien las sepa buscar.
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